酱油分生抽和老抽，其中“抽”指的是什么意思？网友：涨知识了！

众所周知，酱油是一种传统调味品，最早起源于酱的演变。最初的酱油由腌制鲜肉制成，与现代鱼露的制作方法相似。后来，人们发现用大豆酿造出的酱油风味与肉类酱油相近，但成本更低，因此逐渐取代了肉制酱油，并广泛流传食用。这也是酱油被称为“豉油”的原因。

优质酱油通常由大豆或黑豆、小麦或麸皮、食盐等原料，经制曲、发酵等工艺酿造而成。目前，市场上的酱油主要分为三种制作方式：高盐稀态发酵酱油、低盐固态发酵酱油和配制酱油。高盐稀态发酵酱油以大豆或脱脂大豆、小麦、小麦粉为原料，经过蒸煮、曲霉菌制曲后，与盐水混合形成稀醪，再经过发酵制成。低盐固态发酵酱油则以脱脂大豆、麦麸为原料，经蒸煮和制曲后，与盐水混合成固态酱醅，再发酵成酱油。而配制酱油是在酿造酱油的基础上，加入盐酸水解植物蛋白调味液及食品添加剂调配而成的液体调味品。

无论是哪种酱油，它们的主要作用都是上色、调味和提鲜。那么，生抽和老抽又有什么区别呢？从字面上看，“抽”意味着提取。在酱油酿造过程中，为了获取其中的精华部分，会采用“抽取”方式，行业内称之为“抽油”。

酱油的酿造需要经历长时间的日晒和发酵。当发酵完成后，工人们会从发酵池中提取第一道酱油，这就是“生抽”。剩余的部分继续在酵池中经过进一步的日晒和发酵，成分、颜色和风味都会发生变化。此时再提取出的酱油，则被称为“老抽”。

总的来说，生抽和老抽本质上都是酱油，但由于发酵时间、提取时间及内在成分的差异，形成了两种不同的调味品。

根据生抽和老抽的特点，我们可以得出以下结论：生抽味道鲜咸，主要用于提鲜、增味、增加咸度；而老抽颜色较深，味道相对醇厚，主要用于菜肴上色。

细心的朋友可能已经注意到，酱油的酿造方式有三种，其中一种是配制酱油，简单来说就是混合酱油。那么，喜欢纯酿造酱油的消费者，该如何选择生抽或老抽呢？

无论是购买生抽还是老抽，首先要查看产品的酿造工艺。如果酱油是通过高盐稀态发酵或低盐固态发酵制成的，则属于酿造酱油；若是由多种添加剂混合而成，则属于配制酱油。所有酱油的工艺类别都会在包装标签上明确标注，购买时务必仔细查看。

配料表越简单，酱油的品质通常越高！一般来说，优质酱油的配料仅包括水、大豆、小麦和食盐。如果配料表内容繁多，说明其中可能添加了较多辅助成分，品质相对较低。

此外，酱油的等级由其中氨基酸态氮的含量决定。当前，酱油分为特级、一级、二级和三级，对应的氨基酸态氮含量分别为≥0.8g/100ml、≥0.7g/100ml、≥0.55g/100ml、≥0.4g/100ml。氨基酸态氮含量越高，酱油的质量也就越好。

读完这些，你是否对如何挑选优质酱油有了更清晰的认识？欢迎分享你的见解，一起探讨！